ก่อนชุบมือเปิบต้องนึกถึงต้นทางคนทำสำรับ

แม่ครัวงานบุญ​ คือ​ ต้นทุนภูมิปัญญา​เมืองเพชร​ ในฐานะเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก​ (City of Gastronomy)

             ผมอยู่ในกระบวนการจัดทำใบสมัครของเพชรบุรี​เพื่อเสนอตัวเข้ารับการคัดเลือกเป็นเมืองสร้างสรรค์จากยูเนสโกมาตั้งแต่แรก ทั้งในฐานะที่ปรึกษาการจัดทำใบสมัครที่บริษัทรักลูกเชิญให้ผมกับพี่เอียด​ นิพัทธ์พร​ เพ็งแก้ว​ เป็นที่ปรึกษา​ และเป็นกรรมการจัดทำใบสมัครตามคำสั่งของจังหวัด​ เข้าร่วมการจัดทำข้อมูลในวงประชุมเล็กใหญ่สิบกว่ารอบ​ หลายอำเภอ

             เมื่อชาวเมืองเพชรร่วมกันกรอกใบสมัครเสร็จ​ ก็ถึงเวลาที่ต้องนำเสนอต่อกรรมการของกระทรวงศึกษาธิการ​ ก่อนจะนำเสนอหนึ่งวันท่านรองผู้ว่าราชการจังหวัดที่ดูแลเรื่องนี้โทรศัพท์​หาผมให้ช่วยสรุปประเด็นคำถามคำตอบในใบสมัครให้ฟังอีกรอบ​ และให้เข้าร่วมประชุมออนไลน์​เพื่อตอบคำถามในวันรุ่งขึ้นด้วย

             วันรุ่งขึ้นผมเข้าร่วมประชุมและตอบคำถามไปหลายข้อ​ แต่มีข้อหนึ่งที่กรรมการถามและผมได้ตอบกลับไปอย่างมั่นใจ​ คำถามคำตอบนี้ เป็นเครื่องแสดงถึงภูมิปัญญา​ดั้งเดิมที่เป็นฐานและความสร้างสรรค์ด้านอาหารของเมืองเพชรเป็นอย่างดี จึงนำมาลงในคอลัมน์นี้เพื่อเป็นหมายเหตุไว้เตือนความทรงจำ

             กรรมการถามว่า​

          “จะทำอย่างไรจึงจะรักษาตำรับ/สูตรอาหาร​ ขนม​ แบบดั้งเดิมของเพชรบุรีไว้ได้​ เพราะทุกวันนี้ตามร้านขนมต่าง​ ๆ​ เห็นมีแต่สูตรสร้างสรรค์​ ปรับสูตรใส่นั่นนี่​ เต็มไปหมด”

             ผมขออนุญาตตอบกรรมการไปว่า

             “เป็นธรรมดาของคนค้าขาย​ ผู้ประกอบการที่ผลิต​ ขายขนม​ ย่อมต้องสร้างความแตกต่างจากเจ้าอื่น​ เขาคิดค้นสูตรแปลกใหม่​ ทั้งสูตรเพื่อสุขภาพ​  สูตรลดน้ำตาล​ สูตรลดไขมัน​  สูตรแสดงอัตลักษณ์ถิ่น​ เช่น​ หม้อแกงกล้วยหอม​ หม้อแกงเนื้อตาล สูตรทันสมัยอย่างหม้อแกงกัญชา​ ขนมชั้นชาโคล​ ขนมชั้นทุเรียน​ ผู้ประกอบการนั้นปรับเปลี่ยนไปตามผู้บริโภค​ กระแสไปทางไหน​ เขาก็คิดพลิกแพลงไปทางนั้น​ เพราะเขาค้าขายเขาก็ต้องสร้างสรรค์ให้ลูกค้าซื้อของ

          ส่วนสูตรดั้งเดิมนั้นได้รับการรักษาไว้ในกลุ่มแม่ครัวพื้นบ้าน​ แม่ครัวงานบุญ​ ในพื้นที่ 8 อำเภอ 93 ตำบล 698 หมู่บ้าน​ ของเมืองเพชร​ ทุกแห่งรักษาสูตรอาหาร​ ขนม​ ตำรับดั้งเดิม​ ได้ทุกแห่ง​ รวมถึงบางแห่งยังประกอบอาหารด้วยวัตถุดิบ และกรรมวิธีดั้งเดิมเอาไว้ด้วย​ นอกจากนี้แล้วร้านขนมของฝากบางแห่งในเมืองเพชรยังสร้างจุดขายด้วยสูตรดั้งเดิม​ เช่น​ ขนมหม้อแกงผิงเตาถ่าน​ ของร้านพันธ์สุข​  ที่ใช้แม่ครัวจากบ้านละหานใหญ่ไปดำเนินการ​ ข้อนึ้สร้างรายได้ให้กับแม่ครัวพื้นบ้านที่ได้ค่าแรงแบบใช้ทักษะ​ ความรู้ค่าตัววันละเป็นพันบาท

          ในด้านความเชื่อมโยงผู้ประกอบการส่วนใหญ่ก็มีพื้นฐาน​มาจากแม่ครัวพื้นบ้าน​  หรือเป็นลูกหลานแม่ครัวพื้นบ้าน​ ท่านเหล่านี้จึงเข้าใจทั้งภูมิปัญญา​ดั้งเดิมและการสร้างสรรค์​ไปพร้อม​ ๆ​ กัน นอกจากนี้ยังมีสถาบันการศึกษา​หลายแห่ง​ นักวิชาการ​ นักเขียน​ นักวิจัย​ ได้เก็บตำรับอาหารพื้นบ้านในรูปแบบต่าง​ ๆ​ ไว้เป็นจำนวนมากในสื่อที่หลากหลาย​ เป็นฐานข้อมูลให้ศึกษากันได้มาก​“

             ผมอธิบายไปดังนี้กรรมการก็พยักหน้าเข้าใจ​ ไม่ได้ซักถามต่อประเด็นนี้อีก.

             ทุกครั้งที่ผมไปร่วมงานในหมู่บ้านต่าง​ ๆ​ ได้พบแม่ครัวพื้นบ้านแสดงฝีมือกันอย่างเต็มที่​ ขับรถไปพบรถแม่ค้าเพชรบุรีขนสินค้าอาหารสด​ คาว​ หวาน​ จากเมืองเพชรไปขายต่างเมือง​ เห็นความร่ำรวยทางด้านวัตถุดิบ​ และภูมิปัญญา​ด้านอาหารของเมืองเพชร​ ผมก็ภูมิใจทุกครั้งไปว่าสิ่งเหล่านี้เป็นต้นทุน​ เป็นฐานของเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก​ ที่ได้รับการยกย่องอย่างแท้จริง

             เพชรบุรีได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารแล้ว​ เราได้นึกถึงบุญคุณ​ของสองมือแม่ครัวทั้งหลายที่หล่อเลี้ยงและสร้างสรรค์เมืองตั้งแต่โบราณ​สืบมาจนปัจจุบันบ้างหรือยัง

                อาจารย์ฐานิสร์ พรรณรายน์ อาจารย์ดนตรีไทย โรงเรียนวัดจันทราวาส(ศุขประสารราษฎร์) ท่านเป็นนักดนตรีไทยคนสำคัญ ที่เดินทางไปช่วยงานทำปี่พาทย์ตามงานต่าง ๆ มาทั่วจังหวัดเพชรบุรี ได้กินข้าวปลาอาหารฝีมือแม่ครัวมาหลายวัดหลายหมู่บ้าน ท่านไปที่ไหนมาก็จะมาเล่าถึงอาหารฝีมือแม่ครัวถิ่นต่าง ๆให้ฟังอยู่เนือง ๆ ท่านจึงได้กล่าวว่า “ก่อนชุบมือเปิบต้องนึกถึงต้นทางคนทำสำรับ”

error: ขอสงวนสิทธิ์ ในการคัดลอกบทความ !!